Como parte de la divulgación de la actividad investigativa de nuestros científicos, presentamos la investigación “Parámetros óptimos de secado al vacío basados en RSM de cáscara de mazorca de cacao”, realizada por el docente investigador Fernando Ramos Escudero.
El proceso de la investigación consistió en la deshidratación de las cáscaras frescas de mazorca de cacao (CCN51) mediante un proceso de secado al vacío a diferentes condiciones de temperatura, tiempo y presión. Se utilizó el diseño experimental de Box-Behnken, con metodología de superficie de respuesta (RSM), para optimizar el proceso de secado en términos de cambio de cromaticidad (L*a*b*C*h*), fenoles totales, flavanoles totales y actividad antioxidante (DPPH) de las muestras deshidratadas.
El método empleado radicó en establecer una temperatura entre 50 a 70°C, el tiempo de secado de 8 a 12 h y la presión de 50 a 150 mbar, que fueron investigadas como variables independientes. El contenido de fenoles totales, flavanoles totales, la actividad antioxidante fue analizada mediante métodos espectrofotométricos, mientras que las propiedades cromáticas utilizando el sensor de color Nix.
Resultados:
Los principales factores que afectan las variables respuesta fueron la temperatura, seguida de la presión de vacío. Las condiciones óptimas de respuesta presentaron un |contenido de fenoles totales de 13.37 μg GAE/mg, mientras que el contenido de flavanoles y la actividad antioxidante fue 3.09 μg CE/mg y 0.12 μmol TE/mg, respectivamente. Con respecto a los parámetros cromáticos: L* = 62.96; a* = 9.82; b* = 24.05; C*ab = 25.99; y hab = 67.84, obtenido a 60°C, 8 horas y 50 mbar.
Conclusiones:
En general, se observó que las condiciones de optimización de temperatura, tiempo y presión mejoraron en gran medida las variables respuesta. Por lo tanto, los extractos de cáscara de mazorca de cacao obtenidos mediante secado al vacío mostraron componentes funcionales que pueden utilizarse en la industria alimentaria para el desarrollo de alimentos funcionales y nutracéuticos.
Fuentes de financiación:
Fondo Nacional de Desarrollo Científico, Tecnológico y de Innovación Tecnológica (N° 184-2020-FONDECYT).
