Tesista de la USIL desarrolla pan funcional con mayor contenido antioxidante, que contribuye a mejorar la nutrición y reducir el riesgo de enfermedades crónicas.
Un pan de molde enriquecido con hojas de mango, con mayor contenido de compuestos antioxidantes y potencial para contribuir a la prevención de enfermedades crónicas, fue desarrollado en la Universidad San Ignacio de Loyola.
El producto, conocido como “superpan”, forma parte de la tesis de Mónica Pirca Palomino para obtener el título de ingeniera en Agroindustria y Agronegocios. La investigación explora el uso de insumos no tradicionales en alimentos funcionales.
En el Perú, el 51.7 % de la población enfrenta inseguridad alimentaria, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). En ese contexto, la propuesta busca aportar alternativas con valor nutricional y accesibles a partir de subproductos agrícolas.
La formulación consiste en sustituir parcialmente la harina de trigo por polvo de hojas de mango, un residuo agrícola que suele descartarse durante las cosechas pese a su alto contenido nutricional.
Durante el estudio, se evaluaron hojas de mango de las variedades Kent, Criollo y Edward en proporciones de 2 %, 6 % y 10 %, con el fin de medir su impacto en la calidad del producto y su perfil antioxidante.
Los resultados evidencian un incremento en compuestos bioactivos como fenoles y flavonoides, asociados a la reducción del riesgo de enfermedades crónicas no transmisibles.
En cuanto a la aceptación del producto, las formulaciones con entre 2 % y 6 % de polvo de hojas de mango de las variedades Criollo y Kent mostraron mejores resultados en color, aroma y sabor. La versión con 2 % destacó además por su textura.
Las pruebas con consumidores confirmaron la aceptabilidad de estas formulaciones frente a nueve propuestas experimentales evaluadas durante la investigación.
Además de su aporte nutricional, el estudio plantea un enfoque de economía circular al revalorizar la hoja de mango como materia prima en la industria alimentaria.
“Estos hallazgos abren nuevas aplicaciones en la industria, al proyectar el uso de materias primas no tradicionales en el desarrollo de alimentos funcionales con valor agregado”, explicó la investigadora.
Asimismo, recomendó profundizar en el análisis de compuestos bioactivos mediante técnicas como la cromatografía líquida, con el fin de identificar con mayor precisión sus beneficios específicos.
Finalmente, el estudio sugiere ampliar la aplicación de este enfoque a otros productos alimentarios, como pastas y arroz, en línea con las tendencias de innovación en la industria de alimentos funcionales.
El dato
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