Investigadores de la Universidad San Ignacio de Loyola han desarrollado una fórmula para elaborar pan con harina de papa fortificada con hierro, con el objetivo de contribuir a reducir los índices de anemia en el país y la dependencia de la harina de trigo, la cual se importa en más del 90 % actualmente.
Este pan, fruto de una investigación realizada en la comunidad campesina de Occopata, en Cusco, a 4000 metros sobre el nivel del mar, tiene un alto valor nutricional, calidad, humedad y sabor, gracias a que el 40 % de la harina de trigo ha sido reemplazada por harina de papa.
La anemia afecta al 43.1 % de los niños a nivel nacional, según la última Encuesta Nacional de Demografía y Salud (ENDES 2023). Por ello, el pan también ha sido fortificado con hierro para contribuir a combatir esta problemática y aprovechar las propiedades nutricionales de la papa.
Cada pan, de aproximadamente 37,3 g, aporta 4 mg de hierro, un mineral esencial para el crecimiento y desarrollo del organismo. Este nutriente fundamental incrementa los niveles de hemoglobina en la sangre, previniendo así la anemia y sus consecuencias negativas en el crecimiento y el aprendizaje.
“La papa no solo aporta un buen porcentaje de carbohidratos y almidón, sino también una serie de compuestos fenólicos y bioactivos que le dan propiedades saludables”, destacó el Ing. Luis Olivera Montenegro, director de la carrera de Ingeniería Agroindustrial de la USIL.
Por su parte, el chef Julio Parraguez, docente de la facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de la USIL, señaló que al reemplazar el 40 % de harina de trigo por la de papa, el pan logra tener un mayor valor nutricional, calidad, humedad y sabor.
Si se utiliza más de 50 % de harina de papa se hace pan más compacto y otros productos como galletas y caramandungas, agrega.
El desarrollo de este pan se enmarca en el compromiso de la USIL con la investigación y la transferencia de conocimiento a las comunidades para que mejoren sus condiciones de vida mediante en el uso de los alimentos que ellos producen.
La investigación, realizada por el Ing. Luis Alejandro Marzano Barreda, jefe de la planta agroindustrial de la USIL, y el Ing. Luis Olivera Montenegro, se llevó a cabo en los laboratorios de la facultad de Ingeniería y de la carrera de Gastronomía de la USIL.
Luego, los investigadores trasladaron la receta a la comunidad de Occopata y la ajustaron para que se pueda reproducir en los hornos artesanales de la comunidad, donde residen aproximadamente 900 personas y la papa es un producto fundamental para su economía.
El dato
La papa es el cuarto alimento más cultivado del mundo solo después del trigo, el maíz y el arroz, y se producen en más de 125 países. Perú destaca porque posee más de 3000 variedades de papa y supera los seis millones de toneladas de producción al año en 330,790 hectáreas en diferentes regiones del país.
