El evento fue presentado por la Dra. Roxana Bravo, científica, emprendedora e investigadora en temas de gastronomía, tecnología de la carne, food design, sanidad, bienestar, medicina, entre otros ámbitos, quien se acaba de incorporar a la comunidad USIL como directora del CTI, que trabaja en conjunto con la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía.
La USIL fue la sede del lanzamiento en el Perú del movimiento internacional Food Design, iniciativa que estuvo a cargo del recientemente creado Centro de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica (CTI), que trabajará de la mano con el Vicerrectorado de Investigación.
Como actividad inaugural, el jueves 16 de julio se llevó a cabo la charla magistral “Food Design en la Charcutería Artesanal”, que estuvo a cargo del Lic. Moisés Pié Lacueva, Product Manager de Bonaterra Gourmet, expositor español con amplia experiencia en el desarrollo del Food Design en Europa y en Sudamérica.
“El CTI de la USIL es un proyecto reciente realizado gracias al aporte de la Dra. Roxana Bravo y al apoyo del Vicerrectorado de Investigación liderado por el Dr. Kurt Burneo. Nuestro país está en el mapa mundial de la gastronomía y por ello abrimos las puertas para producir conocimiento científico en este ámbito”, dijo el Dr. Guillermo Graglia, decano de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía.
“La USIL es la primera universidad o entidad académica del Perú que trabaja con ciencia, tecnología e innovación en ciencias gastronómicas. Quiere decir trabajar con rigor científico en todas las líneas de la gastronomía: Investigación, desarrollo e innovación, la gestión del conocimiento, gestión de la innovación y transferencia tecnológica. En ese sentido, Food Design es la institución u organización académica internacional que se encarga de las diversas acciones que mejoran nuestra relación con los alimentos. Rompe muchos esquemas sobre la conceptualización que se ha tenido siempre en el acto de comer y en la comida”, señaló la Dra. Roxana Bravo, quien es de nacionalidad española.
Food Design y charcutería
Ante un público compuesto por académicos y alumnos de la USIL, el Lic. Moisés Pié Lacueva explicó detenidamente el impacto del food design en la gastronomía global, especialmente en el rubro de la charcutería y tocinería, muy desarrollado en España. “El Food Design incluye todos los procesos del campo, hasta el consumo del producto y sus consecuencias para la salud. Empieza desde la semilla del ají que se siembra, crece, que abonos utiliza, cómo se recoge y se transforma. Cómo ese ají ha de mantenerse perfecto hasta que llegue hasta la persona que va a cocinar”, señaló el expositor para quien este movimiento implica “la unión de la ciencia, la tecnología y la gastronomía”.
“En Europa, el Food Design se destina a la gastronomía, al diseño y la presentación. Y en Latinoamérica hay otras necesidades como la difusión de buenos hábitos alimenticios y combatir la desnutrición”, añadió el experto quien durante su ponencia detalló los diversos procesos que se siguen en la charcutería, así como las diversas clases de charcutería propias de España e Italia, además de las diferencias de los procesos de charcutería que se llevan a cabo en Europa y en Sudamérica.
Asimismo, indicó que la charcutería artesanal es la elaboración de productos gourmet de diversos tipos y cortes de carne. Estos productos son elaborados por expertos maestros que integran gremios importantes en España, Francia y en toda Europa. Su desarrollo en Sudamérica, en su modalidad artesanal, todavía es limitado pero con potencial de expansión.
El evento marcó el inicio de actividades del CTI que prepara talleres y ponencias sobre Food Design en los próximos meses.
