Los comensales modernos no solo exigen una comida de calidad, sino una fusión entre el sabor de los alimentos y el ambiente del lugar, desde que entran hasta que salen del restaurante, destacó Bernard Ricolleau, maitre del Institut Paul Bocuse y director del Saisons Restaurant, el primer restaurante-escuela de Francia en obtener una estrella Michelin.

Por ello, sostuvo que el servicio en un restaurante es una combinación de comunicación, atención, respeto y cuidado para que el cliente se sienta como en casa y asegurarnos de que vuelva y lo recomiende.

Desde su experiencia, señaló que comer en un restaurante debe ser una experiencia que deleite el cuerpo y la mente, y que los meseros juegan un papel fundamental porque están en contacto directo con el cliente.

Indicó que los meseros no solo deben tomar la orden y llevar los platos, sino que debe ser capaces de atrapar la atención del cliente, apelando a su imaginación y a sus valores subjetivos, porque el cliente no quiere escuchar la ficha técnica del plato, sino su historia.

Agregó que los chefs transmiten un mensaje en cada plato, por lo que sustentó que el trabajo del mesero se basa en tres etapas: aprender la carta, entender las técnicas de cada plato, interpretarlas y explicarlas al cliente.

Es importante entender que el éxito de cualquier negocio enfocado a los restaurantes está condicionado por la calidad humana y profesional de las personas que atienden, en especial los meseros, por lo que se debe capacitar y orientarlos constantemente.

La conferencia se realizó en el marco del convenio entre la Universidad San Ignacio de Loyola y Alliance by Institut Paul Bocuse, red de 21 escuelas partners en 18 países dedicadas a promover la investigación e innovación en los campos de la hotelería, servicios y artes culinarias. Esta charla estuvo dirigida a los alumnos de la carrera de Arte Culinario en el curso de Técnicas de servicio en alimentos y bebidas, curso coordinado por la carrera de gestión de restaurantes de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y gastronomía

El dato:
Bernard Ricolleau también ha trabajado en el Hotel de France, Hotel de Matignon, Relais et Cháteaux Le Choiseul, Relais et Chateu La Villa Florentine y Restaurant Arc en Ciel.