Cada 13 de setiembre se festeja, a nivel mundial, a uno de los ingredientes favoritos de pequeños y grandes: el chocolate, uno de los más antiguos y sabrosos manjares.
El Día Internacional del Chocolate surgió en 1995, en Francia, en homenaje al escritor británico Roald Dahl, autor del famoso libro infantil "Charlie y la fábrica de chocolate", explica Olga Castro, docente de la carrera de Arte Culinario de la USIL. Además, comenta que, en esta misma fecha en Estados Unidos, nació Milton S. Hershey, el fundador y dueño de la compañía de chocolates Hershey’s, una de las más antiguas de América.
Para celebrar esta fecha especial, la docente de Arte Culinario de la USIL comparte el paso a paso de tres recetas con chocolate:
1. Chocolate caliente al cardamomo
Ingredientes:
- 375 gramos de leche evaporada.
- 70 gramos de chocolate bitter.
- 30 gramos de chocolate de leche.
- 5 gramos de canela en rama.
- 5 gramos de cardamomo.
- 3 gramos de anís estrella.
- 10 gramos de pisco.
Preparación:
- Realizar una infusión con la leche caliente, el cardamomo y la canela en rama, dejar reposar tapado por unos minutos.
- Calentar nuevamente la leche y agregar el chocolate, dejar que hierva hasta que se derrita y reduzca un poco. Colar y servir. Se puede decorar con crema batida.
2. Magret de pato en salsa de chocolate con tierra de hongos y puré de camote
Ingredientes:
Magret de pato:
- 4 unidades de magret de pato.
- 5 gramos de sal.
- 3 gramos de pimienta.
Puré de camote:
- 500 gramos de camote.
- 200 gramos de sal.
- 150 gramos de naranja de jugo.
- 20 gramos de mantequilla.
Guarnición:
- 100 gramos de hongo porcón.
- 4 unidades de berenjenas bebe.
- 100 gramos de aceite de oliva.
- 20 gramos de ajo.
- 10 gramos de tomillo.
Salsa:
- 200 gramos de chocolate bitter.
- 1000 gramos de fondo de ave.
- 5 gramos de sal.
- 30 gramos de mantequilla.
Preparación:
Puré de camote:
- Cocinar el camote al horno a 200°C cubierto en sal hasta que esté blando.
- Sacar la pulpa y reservar la piel. Si desea, puede conservar la cáscara para la decoración, cortarla en tiras y secarla al horno a 80°C hasta que esté crujiente.
- Colar la pulpa del camote y finalizar la preparación con jugo de naranja y mantequilla.
- Llevar a reducir en la olla.
Magret de pato:
- Cuadricular el lado de la piel del magret y sellarlo en una sartén.
- Cuando esté cocido, retirarlo y, sobre esa misma sartén, reducir el fondo con el chocolate derretido hasta tener una textura cremosa.
- Finalizar con una pisca de sal y una nuez de mantequilla para dar brillo.
Guarnición:
- Sazonar la berenjena cortada en dos a lo largo con ajo en láminas, tomillo picado y aceite de oliva.
- Cocinar a 180°C hasta que estén blandas.
- Licuar el hongo porcón seco y colarlo para hacer el polvo.
3. Tableta de frutos secos garrapiñados y frutos rojos
Ingredientes:
- 40 gramos de agua.
- 120 gramos de azúcar.
- 120 gramos de almendras.
- 40 gramos de pistachos.
- 60 gramos de frambuesas.
- 30 gramos de glucosa.
- 285 gramos de chocolate al 64 %.
- 90 gramos de crema de leche.
- 30 gramos de mantequilla.
- 500 gramos de chocolate al 55 % para el baño de la tableta.
Preparación:
- Para preparar las almendras garrapiñadas, realizar un almíbar con el agua y el azúcar hasta 114ºC. Incorporar las almendras y mover para cristalizar. Luego, regresar al fuego hasta caramelizar ligeramente.
- Colocar sobre un tapete de silicona y separar bien cada una de las almendras y dejar enfriar.
- Hervir la crema de leche con la glucosa. Fundir el chocolate y agregar a la crema de leche, mezclar bien y, finalmente, incorporar la mantequilla en cubos y emulsionar.
- Agregarle las almendras garrapiñadas, los pistachos y las frambuesas.
- Fundir el chocolate de baño, atemperarlo y cubrir el molde quitando el excedente de chocolate. Dejar enfriar.
- Rellenar la tableta. Cubrir la base del molde para formar el casco.
