Día Mundial del Sándwich: tres recetas gourmet para preparar en casa

Por: Martín Cardenas
Director de la carrera de Arte Culinario de la USIL. Egresado del prestigioso Institut Paul Bocuse (Lyon, Francia). Experiencia en restaurantes reconocidos con dos estrellas Michelin como el Burehiesel de Alsacia, La Villa de Liz en Cannes y Ze Kichen Gallerie en París. En el Perú ha trabajado como chef responsable de la apertura de los restaurantes Panchita y Chicha de Cusco y Arequipa. También ha estado a cargo de la cocina del restaurante Rafael, de Rafael Osterling.

El sándwich tiene incontables y exquisitas variantes alrededor del mundo. Ha resultado una opción tan flexible y variada que no existe una sola receta de base. Y si acaso debiéramos enunciar una, solo señalaríamos que cuenta con uno o más ingredientes entre dos panes. Pero ¿qué ingredientes y qué tipo de pan? La respuesta estará directamente relacionada al lugar en el que se prepara el sándwich, que hoy se celebra a nivel mundial.

El conde de Sandwich
El vocablo de este plato se atribuye a John Montagu, IV conde de Sandwich, aunque sobre sus orígenes se cuenta que, al parecer, surgió en la nobleza inglesa durante la última mitad del siglo XVIII. El registro más antiguo de un sándwich está documentado en 1762, por el historiador Edwad Gibbon, quien describió con asombro cómo nobles de la época comían carne fría entre panes en una cafetería.

Según los relatos, el conde de Sandwich era un ávido jugador y, en una ocasión, se dedicó a ello por más de un día entero. Durante este largo periodo quiso comer, pero algo que no le impidiera abandonar su juego. Sus sirvientes le llevaron varios alimentos y este se preparó lo que pudo con varios ingredientes entre dos panes. No se puede atribuir la veracidad de lo indicado, pero lo cierto es que el sándwich fue aceptado en casi todo el mundo. Incluso, el vocablo "sándwich" se usa con la grafía en español; "sánduche" en Colombia, Ecuador y Venezuela; "sánguche" en Argentina, Paraguay, Perú, Uruguay, Costa Rica y Venezuela. También se le denomina "emparedado" o "bocadillo". Y en México, si se usa pan tipo bolillo o telera, por ejemplo, se le llama "torta"; y en Jalisco, "lonche".

Hay muchas variantes para los sándwiches en el mundo. Desde el tipo de pan que se utiliza hasta los incontables ingredientes que puede llevar dentro, el sándwich es un platillo versátil y que fácilmente se adapta a las costumbres y las tradiciones de lugares y épocas. Por ello encontramos los sándwiches de los más variados en las cartas de la cocina inglesa, en los países de habla hispana y los preparados por las cadenas de comida rápida.
Este plato se ha transformado en el alimento por excelencia para los descansos escolares, el trabajo y en los paseos de todo tipo debido a que son muy fáciles de transportar y, sobre todo, su preparación sencilla y versátil.

A continuación, comparto tres recetas gourmet de sándwiches para celebrar su día. Cada una de ellas rinde para cuatro personas:

Sándwich capresse caliente

Ingredientes:

• 4 unidades de pan blanco de panini.
• 120 gramos de queso mozzarella rallado.
• 100 gramos de salsa pesto.
• 120 gramos de tomates confitados.
• 80 gramos de lechuga romana.

Salsa pesto:

• 100 gramos de albahaca.
• 50 gramos de queso parmesano rallado.
• 40 gramos de nueces o pecanas.
• 10 gramos de ajo pelado.
• 60 mililitros de aceite de oliva.
• 5 gramos de sal.
• 2 gramos de pimienta.

Tomate confitado:

• 320 gramos de tomate italiano.
• 5 gramos de tomillo.
• 5 gramos de orégano.
• 10 gramos de ajo.
• 10 gramos de azúcar.
• 5 gramos de sal.
• 40 mililitros de aceite de olivo.
• 2 gramos de pimienta.

Mise en place:

• Pelar los tomates y cortar en cuartos.
• Deshojar la albahaca.
• Rallar los quesos.
• Limpiar y trozar la lechuga.
• Procedimiento:
• Colocar los tomates en una placa, rociar con todos los ingredientes e introducir al horno por una hora a 100ºC. Deben quedar blandos y dulces.
• Para el pesto, licuar todos los ingredientes hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
• Abrir el pan en dos, colocar mozzarella y gratinar en el horno a fuego alto.
• Luego, colocar encima la lechuga, los tomates y rociar pesto. Cerrar y servir de inmediato.

Sándwich BTL avocado

Ingredientes:

• 4 unidades de pan ciabatta.
• 200 gramos de tomates sellados.
• 120 gramos de lechuga criolla.
• 240 gramos de tocino ahumado.
• 80 gramos de salsa sriracha.
• 240 gramos de palta fuerte.

Tomates sellados:

• 400 gramos de tomate italiano.
• 10 gramos de tomillo.
• 30 gramos de aceite de oliva.
• 5 gramos de orégano.
• 10 mililitros de vinagre balsámico.
• 5 gramos de sal.
• 2 gramos de pimienta.

Salsa sriracha:

• 60 gramos de ají sriracha.
• 100 gramos de mayonesa.
• 10 mililitros de pisco.
• 5 gramos de culantro.

Mise en place:

• Pelar los tomates, cortar en cuartos y retirar las semillas, marinar con todos los ingredientes descritos.
• Limpiar y trozar la lechuga.
• Laminar el tocino finamente.
• Mezclar los ingredientes de la salsa sriracha en un bowl y batir hasta obtener una crema homogénea.
• Pelar y cortar la palta en cubos de 2x2 cm.

Procedimiento:

• Sellar los tomates en una sartén bien caliente durante dos minutos por lado. Deben quedar bien dorados.
• Tostar el tocino al horno a 130ºC hasta que quede crujiente.
• Tostar el pan al horno y abrir en dos.
• Untar salsa sriracha en cada tapa.
• Colocar la lechuga en la base, el tocino crujiente laminado, luego la palta en cubos, seguido por el tomate sellado y, finalmente, bañar con más salsa sriracha. Cubrir y servir de inmediato.

Sándwich de pollito curry mustard

Ingredientes:

• 4 unidades de pan baguette.
• 40 gramos de mantequilla sin sal.

Relleno:

• 400 gramos de pollo empanizado al panko.
• 80 gramos de salsa curry mustard
• 160 gramos de palta.
• 120 gramos de lechuga morada.
• 80 gramos de cebolla caramelizada.

Pollo al panko:

• 400 gramos de filete de pechuga de pollo.
• 5 gramos de mostaza.
• 2 gramos de sal.
• 20 gramos de pimienta.
• 100 gramos de harina.
• 2 huevos.
• 100 gramos de panko.
• 250 mililitros de aceite vegetal para freír.

Salsa curry mustard:

• 60 gramos de mostaza.
• 4 gramos de curry amarillo en polvo.
• 60 gramos de miel de abeja.
• 80 gramos de mayonesa.
• 10 mililitros de vinagre de manzana.
• 5 gramos de sal.
• 2 gramos de pimienta.

Cebolla caramelizada:

• 200 gramos de cebolla blanca.
• 30 mililitros de aceite de oliva.
• 5 gramos de sal.
• 2 gramos de pimienta.

Mise en place:

• Pelar la palta y cortar en láminas.
• Cortar la pechuga de pollo en tiras de un centímetro de ancho por seis de largo y sazonar con sal, pimienta y mostaza. Luego pasar por harina, escurrir exceso. Después, huevo batido, escurrir exceso. Finalmente, por panko, aplastar bien con las manos, reservar refrigerado.
• Cortar la cebolla blanca en pluma fina.

Procedimiento:

• Caramelizar la cebolla lentamente en una sartén con aceite de oliva, sal y pimienta. Ir agregando chorritos de agua conforme va tomando color. No permitir que se queme. Esto toma aproximadamente 20 minutos, debe quedar color marrón claro y de textura muy suave.
• Freír el pollo empanizado en abundante aceite caliente a 180ºC, hasta que estén dorados y crujientes. Retirar sobre papel absorbente.
• Para la salsa, mezclar los ingredientes en un bowl y batir hasta obtener una crema homogénea.
• Abrir el pan en dos, untar de mantequilla e introducir al horno a 180°C hasta que este crujiente, luego colocar de base la lechuga y la palta en láminas. El pollo empanizado rápidamente bañarlo con salsa curry mustard, mezclar bien y colocar sobre la palta. Cubrir, cortar en dos partes y servir de inmediato.

Sobre Arte y Culinario
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