Carlos Pardo Figueroa, chef instructor de la carrera de Arte Culinario de USIL, comparte las recetas de los canelones de papa en salsa de chupe y del tiradito nikkei.
La celebración por el 199 ° aniversario del Perú será diferente a lo planeado debido a la pandemia por COVID-19 y los cuidados que este virus nos exige tener. Si bien solo tendremos un día feriado por Fiestas Patrias y los viajes, en muchos casos, quedarán de lado, podemos festejar esta fecha especial disfrutando en familia algunos platos peruanos.
Para celebrarlo en casa, Carlos Pardo Figueroa, chef instructor de la carrera de Arte Culinario de USIL, comparte las recetas de dos variantes de platos de bandera.
1. Canelones de papa en salsa de chupe (cuatro porciones).
Ingredientes:
Pasta verde.
- 300 gramos de harina pastelera.
- 3 huevos de gallina.
- 50 gramos de huacatay.
- 10 mililitros de aceite de oliva.
- 6 gramos de sal.
Relleno.
- 200 gramos de papa canchán.
- 200 gramos de papa huayro.
- 150 gramos de queso crema.
- 100 gramos de tocino ahumado.
- 20 gramos de mantequilla.
- 7 gramos de sal.
- 3 gramos de pimienta negra molida.
Salsa de chupe.
- 600 gramos de carcasa de camarón.
- 10 mililitros de aceite vegetal.
- 200 gramos de zanahoria.
- 300 gramos de cebolla roja.
- 20 gramos de ajo pelado.
- 100 gramos de tomate italiano.
- 50 gramos de pasta de tomate.
- 20 mililitros de pisco.
- 10 gramos de huacatay.
- 50 gramos de papa amarilla.
- 50 gramos de zapallo macre.
Gratinado.
- 50 gramos de queso paria.
Procedimiento:
Pasta verde.
- Blanquear el huacatay por 30 segundos en agua hirviendo. Enfriar en hielo y reservar.
- Licuar hasta obtener una pasta espesa de color verde intenso.
- Mezclar la harina, los huevos, la pasta de huacatay, el aceite y la sal en una batidora con un gancho para amasar.
- Dejar amasar a velocidad baja por dos minutos.
- Reservar la masa bien cubierta para evitar que se seque.
Relleno.
- Sancochar las papas hasta que estén tiernas y pasar por una prensa papas.
- Tostar el tocino en una sartén a fuego bajo hasta que esté crocante. Reservar.
- Hacer un puré con las papas prensadas, el queso crema, la mantequilla derretida y el tocino.
- Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
Salsa de chupe.
- Dorar las carcasas de camarón en una olla con poco aceite vegetal bien caliente. Retirar y reservar.
- En la misma olla, dorar la guarnición aromática, los canelones de papa en salsa de chupe, seis porciones de cebolla, zanahoria, tomate y ajo cortados en trozos medianos. Agregar la pasta de tomate y dorar bien.
- Devolver las carcasas de camarón y flamear con el pisco. Cubrir la preparación con agua fría. Añadir el huacatay, la papa amarilla y el zapallo pelados y en trozos medianos.
- Dejar hervir por dos horas.
- Colar la preparación y dejar reducir hasta obtener una salsa espesa y de sabor agradable.
Para el montaje.
- Estirar la pasta verde con un rodillo especial para pastas hasta obtener un espesor de un milímetro.
- Cortar rectángulos de siete por diez centímetros y cocinar en agua hirviendo con sal por dos minutos. Enfriar y reservar.
- Rellenar los rectángulos de pasta con el puré de papas, queso y tocino, enrollándolos en forma de cilindros.
- Colocar un máximo de 50 gramos de relleno en cada uno.
- Bañar con la salsa de chupe, colocar el queso paria rallado encima y llevar a gratinar.
2. Tiradito nikkei (cuatro porciones).
Ingredientes:
- 400 gramos de filete de atún.
- 10 gramos de ajonjolí negro.
- 10 gramos de ajonjolí blanco.
- 5 gramos de togarashi.
- 8 mililitros de aceite vegetal.
- 40 gramos de ají limo de los tres colores.
- Para leche de tigre oriental.
- 500 gramos de limón.
- 100 gramos de remanentes de filete de cabrilla.
- 40 gramos de corazón de cebolla roja.
- 10 gramos de ajo.
- 20 gramos de kion.
- 20 gramos de apio.
- 10 gramos de tallo de culantro.
- 10 gramos de ají limo.
- 50 gramos de hielo.
- 9 gramos de sal.
- 5 mililitros de aceite de ajonjolí.
- 15 mililitros de salsa de soya.
- 10 mililitros de salsa de pescado.
- 10 gramos de cebolla china.
- 5 gramos de hondashi.
Guarniciones.
- 100 gramos de zanahoria.
- 100 gramos de nabo.
- 8 gramos de sal.
- 200 gramos de palta.
- 40 gramos de mayonesa.
- 40 mililitros de leche fresca.
- 50 gramos de limón.
- 4 gramos de sal.
- 10 mililitros de micromix.
- 60 gramos de masa wantán.
- 150 mililitros de aceite vegetal para freír.
Procedimiento:
- Cortar el atún en rectángulos de tres centímetros por tres, por ocho centímetros de largo, y pasar por la mezcla de ajonjolí con togarashi.
- Exprimir el zumo de limón.
- Cortar la zanahoria y el nabo en hilos con la ayuda de una mandolina.
- Pelar y trozar la palta.
- Cortar la pasta wantán en juliana.
- Cortar el ají limo en juliana y colocar en agua con hielo para decorar.
Preparación:
- Para la leche de tigre, licuar el zumo de limón con todos los ingredientes descritos, dando golpes al encendido de la licuadora por 15 segundos. Pasar por un colador fino y presionar bien.
- Colocar la palta en la licuadora con mayonesa, leche, sal y zumo de limón. Licuar hasta obtener una crema espesa.
- Colocar la zanahoria y el nabo en agua helada con sal.
- Freír la masa wantán en aceite caliente, a 180 °C, hasta que esté dorada y crujiente.
- Sellar el atún en una sartén bien caliente con un poco de aceite vegetal. Sellar bien por todos sus lados.
- Cortar el atún con mucho cuidado en láminas de un centímetro de grosor.
- Colocar en un plato tendido sobre los hilos de zanahoria y nabo.
- Decorar con la crema de palta y micromix.
- Bañar con un poco de leche de tigre y colocar más aparte, en un shot.
- Colocar encima los hilos de wantán crujiente.
Sobre Arte y Culinario
La carrera de Arte Culinario de USIL forma chefs profesionales, creativos e innovadores, conocedores de la tradición culinaria y de las más exigentes técnicas de la cocina nacional e internacional para brindar experiencias inigualables a los comensales con una formación de alto nivel y visión global. Entérate de más, aquí.
