La Facultad de Ingeniería de la USIL llevará a cabo el II Congreso Internacional de Innovación de Alimentos, Nutrición y Salud el 18, 19 y 20 de noviembre. Científicos e investigadores de gran trayectoria en el rubro darán a conocer las nuevas tecnologías de procesamiento y conservación de alimentos.

También dialogarán sobre biotecnología, etiquetado de alimentos, tecnologías 4.0 en la industria de la alimentación, análisis sensorial como estrategia comercial y biodisponibilidad de alimentos. Para que nos de un adelanto de lo que tratará su ponencia sobre este último tema, conversamos con Blanca Viadel, doctora en Farmacia con la especialidad en Nutrición y Bromatología e investigadora Departamento de Biotecnología y Nuevos Productos del Centro Tecnológico AINIA.

¿Qué es la biodisponibilidad aplicada a los alimentos?

La biodisponibilidad es un concepto que hace referencia a que los alimentos tienen compuestos bioactivos que son saludables y tienen un efecto a nivel funcional en el organismo. Estos pueden ser nutrientes y macronutrientes combinados con otro tipo de compuestos como polifenoles, Omega 3, fibra, entre otros. Cuando estos compuestos bioactivos se ingieren con el alimento tienen que atravesar el tracto gastrointestinal. En ese proceso, la primera fase que se lleva a cabo es la masticación, luego sigue la digestión gástrica y, finalmente, la digestión intestinal. Conforme se va digiriendo, ese compuesto bioactivo se libera de la matriz alimentaria en el interior del tracto digestivo hasta hacerlo por completo en el intestino delgado. Luego, está listo para atravesar la pared del intestino y llegar al plasma sanguíneo. Una vez que ha completado ese proceso, llega al órgano diana y ejerce su efecto funcional. Ese proceso se llama bioaccesibilidad y la cantidad de ese compuesto bioactivo que está bioaccesible en el intestino y atraviesa la pared de este se llama biodisponibilidad. Son dos conceptos diferentes que reflejan la cantidad del compuesto bioactivo que va a pasar al plasma.

¿Cuáles son los estudios más novedosos para biodisponibilidad?

Hay diferentes tipos de estudio. Los in vitro y en vivo son los más recurrentes. En AINIA nos centramos en los estudios in vitro porque, primero, no hay limitaciones éticas, ya que no se utiliza animales en la investigación. Asimismo, se puede tomar muestras en diferentes momentos para el análisis de la digestión gástrica e intestinal y ver cómo va cambiando ese compuesto bioactivo con el tiempo. Por otro lado, los estudios in vitro permiten obtener resultados en un plazo corto. A nivel de las empresas, les da resultados que pueden servir para desarrollar un nuevo producto, hacer un estudio de diferentes prototipos y seleccionar el que sea más adecuado. Si quieren profundizar más, se pasa a hacer un ensayo clínico con humanos. El resultado es un producto en concreto.

¿Cuáles otras tendencias existen en innovación de alimentos en cuanto a su funcionalidad?

Dentro de las categorías de alimentos funcionales hay una tendencia por el desarrollo de ingredientes o insumos que tengan un efecto inmunoestimulante y refuercen el sistema inmunológico. Ello debido a la pandemia. Otra directriz clara tiene que ver con el desarrollo de alimentos sin gluten y que no provoquen alergias. Esto ocurre debido a que el consumidor está buscando productos que no solo sean sabrosos y agradables, sino que también le ofrezca un efecto funcional en su salud. Sin duda, lo valoran positivamente.

¿Cuál es el gran reto de la industria al crear este tipo de alimentos?

Cuando la industria desarrolla cualquier alimento funcional tiene que probar que realmente lo es. No solo se trata de incorporar un ingrediente en el producto y listo. En Europa, muchas alegaciones saludables de los productos ya están aprobadas. Sin embargo, eso no implica que cuando una marca va a sacar un nuevo producto al mercado no deba probar que ese compuesto bioactivo es bioaccesible, que tiene una biodisponibilidad elevada y un efecto funcional en la salud. Se tiene que probar sí o sí, independientemente de que tenga una alegación ya demostrada

¿Por qué debe haber más profesionales capacitados en innovación de alimentos?

La alimentación es un aspecto clave de nuestra vida. Vivimos porque comemos y para eso tenemos que alimentarnos bien. Entonces, para mejorar el efecto saludable de un alimento hay que investigar. De ahí la importancia que existan más profesionales capacitados en estos temas tan específicos e indispensables.

Inscríbete en el II Congreso Internacional de Innovación de Alimentos, Nutrición y Salud: https://www.usilonlife.com/producto/ii-congreso-internacional-en-innovacion-de-alimentos-nutricion-y-salud/

Sobre la Facultad de Ingeniería
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