• Congreso internacional revela nuevos comportamientos y exigencias de parte de los consumidores.

La pandemia ha originado el cierre de al menos 100 mil restaurantes en el Perú. Datos de la Cámara Nacional de Turismo del Perú (Canatur) señalan que antes de la pandemia existían más de 200,000 restaurantes operando, que daban empleo a más de 1 millón de personas a nivel nacional, pero de este total, el 50% de los negocios pequeños han tenido que cerrar.

Asimismo, la Asociación peruana de hoteles, restaurantes y afines (Ahora Perú), informa que de marzo a mayo se perdieron más de US$ 700 millones en facturación, tomando en consideración solo a los establecimientos de comida formales. 

Este escenario y sus oportunidades fueron analizados por expertos durante el Congreso Internacional de Hotelería, Turismo y Gastronomía, realizada de manera virtual por la Universidad San Ignacio de Loyola.

Frente a esta situación, el delivery se ha vuelto una práctica cotidiana, usada cada vez más por los restaurantes, comentó Morena Pérez, jefa académica de Academia de Estudios de ESDAI de la Universidad Panamericana.

“El reto del chef es que los platos lleguen en buenas condiciones, con calidad y con un empaque funcional y limpio”, agregó.

Ahora los consumidores exigen saber de dónde provienen los productos, por lo que es importante que los gobiernos locales entiendan que los restaurantes son parte de una cadena de hospitalidad, que promueven los productos regionales, dijo, por su parte, Ana Carolina Maldonado, de la Universidad Internacional del Ecuador (UIDE).

La directora de la Carrera de Nutrición y Dietética de la USIL, Dayana Barriga, consideró que la gastronomía “es un gran agente de cambio que debe despertar los sentidos, la salud y educar”. Para lo cual, dijo, “debe apoyarse en la ciencia e investigación y conocer las propiedades de los alimentos, elegir de manera adecuada lo que consumimos y contribuir a la seguridad alimentaria”.

Finalmente, Gautier Wonner, chef del Institut Paul Bocuse, comentó que la nueva normalidad impone nuevas reglas en los restaurantes: carta digital que se escanea con un código QR, capacidad limitada en los salones, cumplimiento de los protocolos de sanidad y, en algunos casos, el uso de una burbuja de separación.