El pasado miércoles 29 de marzo, la Universidad San Ignacio de Loyola fue sede del taller “Elaboración de blends con cacao peruano” a cargo del experto italiano en chocolatería, chef Mirco Della Vecchia, quien nos visitó como parte de un proyecto de documental impulsado por la Embajada de Italia.
Entre las instituciones invitadas al evento asistieron el Ministerio de Desarrollo Económico Italiano, la Academia de los Maestros Chocolateros Italianos, así como representantes de los ministerios de la Producción, y de Agricultura y Riego, entre otros.
Taller organoléptico
El taller consistió en la utilización de los granos de cacao peruanos de distintos orígenes para realizar chocolate con diferentes propiedades organolépticas, dependiendo de las características de cada fruto, donde pudieron apreciar todo el proceso de preparación del chocolate desde el tostado y descascarado del cacao, hasta la producción final de los bombones y trufas. Asimismo, se realizó una cata con todos los “licores de cacao” (elaborados con pasta de cacao pura sin azúcar) que fueron preparados por el maestro chocolatero.
“Estamos recorriendo el Perú por un proyecto que busca juntar a los productores italianos con los productores peruanos para enseñarles nuestras técnicas para el mejoramiento del cacao, pues del cuidado agrícola de la siembra depende la calidad del chocolate final”, señaló Della Vecchia.
Documental del cacao
Como cierre del taller, se contó con la presencia de Elisabetta Illy, periodista encargada del documental sobre el cacao peruano y dueña de Café Illy, quien llegó como representante de las instituciones italianas para hacer contacto con sus pares peruanos y desarrollar un trabajo de colaboración sobre la trazabilidad de las materias primas en el Perú.
“El único modo de conseguir materia prima de excelente de la calidad, y sustancia, es entendiendo de donde viene e ir a trabajar directamente con los productores, entender quienes están detrás y trabajar con ellos para que consigan la calidad deseada”, enfatizó Illy.
Cabe destacar que la USIL fue elegida por el gobierno italiano para ser parte de este importante proyecto que ayudará a que nuestros productores de cacao apliquen una adecuada tecnología y procesos en el sistema productivo.
TESTIMONIOS
Patricia García Rodríguez
Consultora del Ministerio de Agricultura y Riego
“Nos parece muy interesante conocer de la mano del Chef Mirco Della Vecchia todo el proceso del cacao que ellos siguen. Es para el Minagri una gran oportunidad el recibir aportes gracias a la experiencia de este chef chocolatero, en especial con la identificación de árboles promisorios, así como en la poscosecha que ayude a mantener la calidad del cacao peruano, y que esto se evidencia en el producto final”.
Mariana Solís
Representante del Centro de Innovación del Cacao
“En el CIC estamos enfocados en el desarrollo de proyectos de investigación en el sector cacao de manera integral, desde el campo hasta la parte de producción. Fue muy interesante escuchar a un especialista como Mirco Della Vecchia que conoce muy bien cómo afectan los factores de calidad del cacao en el producto terminado, y por supuesto, en el taller de chocolate, conocer las variedades de chocolates y de productos que se pueden elaborar ”.
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