Se busca que derivados del tubérculo nacional ayuden a reemplazar el uso del trigo en la industria harinera.
Investigadores de la Universidad San Ignacio de Loyola han logrado elaborar fideos secos utilizando harina de papa como parte de la mezcla, con el objetivo de hacer que el tubérculo nacional sea una alternativa para sustituir al trigo en la elaboración de pastas y fideos.
La papa (Solanum tuberosum L.) tiene un alto contenido de almidón, bajo contenido de grasas, y aporta proteínas, vitaminas, minerales, fibra y otros compuestos funcionales.
“La sustitución de la harina hecha con papas andinas puede mejorar el aporte nutricional de los fideos”, señaló el Ing. Luis Olivera Montenegro, director de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial y Agronegocios.
Investigaciones anteriores han demostrado que las papas andinas o nativas tienen un alto contenido de compuestos fenólicos, los cuales han demostrado tener propiedades antioxidantes y efectos beneficiosos para la salud.
El Perú tiene 3500 de las 5000 variedades de papas que existen en el mundo.
El producto desarrollado por el equipo investigador de USIL tiene 20 % de harina de papa y el resto es harina de trigo, proporción que resultó ser la óptima luego de hacerse pruebas con otros porcentajes.
La investigación busca reemplazar gradualmente el uso de harina de trigo por harina de papa en diversos productos de la industria alimentaria como fideos, pastas en general, pan y galletas, incorporando, además, otros ingredientes que mejoren las respectivas masas.
“Sustituir la harina de trigo por harina de papa es una buena estrategia en los países en desarrollo para reducir la dependencia de las importaciones de harina de trigo, debido a la volatilidad de los precios mundiales”, afirmó el Ing. Olivera.
Los fideos o la pasta forman parte de la canasta básica de alimentos y actualmente su elaboración tiene como ingrediente principal el trigo, uno de los productos clave en la alimentación mundial.
El Perú consume más de 2 millones de toneladas de trigo y solo produce alrededor de 200 mil toneladas al año. Más del 92 % de la demanda local tiene que ser importada.
En nuestro país tenemos 3500 de las 5000 variedades de papas que existen en el mundo. Unas 700,000 familias trabajan en su producción en 19 regiones del país.
Las regiones de mayor producción de papa son: Junín, Puno, Cusco, Huánuco, Cajamarca y Huancavelica. Todas estas regiones se beneficiarían con proyectos como el de introducir la harina de papa en la industria harinera.
El dato
El estudio “Efecto del uso parcial de harina de papa y potenciadores en las propiedades reológicas, nutricionales y de cocción de fideos deshidratados” fue realizado por el Ing. Luis Olivera, Angie Condori, Rildo Ocán, Alejandro Marzano y Esteban Herrera, investigadores del Grupo de Bioprocesos y Conversión de la Biomasa de la USIL. Asimismo, por Hugo Ítalo Romero del Grupo de Investigación en Aplicaciones Electroanalíticas y Bioenergía de la Universidad Técnica de Machala (Ecuador).
