Especialista abordó las tradiciones culinarias de la costa, la sierra y la Amazonía durante la Semana Santa, destacando su valor como patrimonio cultural inmaterial en América Latina.
Alejandra Longa López, docente de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), expuso la diversidad de la gastronomía peruana durante la Semana Santa en un encuentro académico internacional sobre patrimonio cultural en América Latina.
Su ponencia, titulada “Tradición, fe y sazón: la gastronomía peruana en Semana Santa”, se presentó en un evento organizado por la Red Académica de Investigaciones Gastronómicas del Ecuador (RAIGE), que reunió a especialistas de distintos países de la región.
El encuentro abordó las tradiciones culinarias y prácticas culturales vinculadas a la Cuaresma, con el objetivo de promover el diálogo sobre la gastronomía como expresión del patrimonio cultural inmaterial y su papel en la identidad y la memoria colectiva.
Durante su intervención, Longa explicó que la cocina de Semana Santa en el Perú refleja un sincretismo entre la liturgia católica y los insumos nativos, que ha dado lugar a un calendario culinario que integra herencias coloniales y saberes ancestrales.
Asimismo, destacó que estas prácticas evidencian que la cocina no solo cumple una función alimentaria, sino que también adquiere un valor espiritual, cultural y social, consolidándose como un eje fundamental en la identidad de los pueblos.
La exposición incluyó un recorrido por la diversidad regional del país, que permitió apreciar la riqueza y particularidades de cada territorio durante esta festividad.
En la costa, el pescado —fresco o seco salado— ocupa un lugar central en preparaciones como la malarrabia de Catacaos (Piura), la causa ferreñafana (Lambayeque) y la sopa teóloga de Moche (La Libertad). También se abordaron los dulces de vigilia, parte esencial de la dieta de abstinencia.
En la región andina, se resaltó el denominado “ciclo de sopas”, característico de ciudades como Arequipa, con platos como el chupe colorado, el chupe de viernes, el caldo blanco y el chupe de camarones (cuando la veda lo permite).
En Ayacucho, se destacó la tradición de los siete potajes y la Pascua Kanka, plato asociado al Domingo de Resurrección. En Cusco, se mencionaron los doce platos, un banquete que representa a los apóstoles y combina preparaciones saladas y dulces en una expresión de profunda carga religiosa y cultural.
En la Amazonia, la vigilia se adapta a los recursos locales mediante preparaciones como la patarashca, el timbuche y la ensalada de chonta, que reflejan la biodiversidad y riqueza cultural de la región.
La docente subrayó que la gastronomía de Semana Santa en el Perú constituye un patrimonio vivo que preserva técnicas tradicionales, como el secado y salado, así como el uso de productos estacionales.
En ese contexto, enfatizó el valor simbólico de preparaciones como sopas, caldos o lawas de maíz, que representan la continuidad de los granos andinos y su integración en la liturgia católica.
El evento reafirmó la importancia de impulsar espacios académicos que promuevan la investigación, preservación y difusión del patrimonio gastronómico latinoamericano, así como el fortalecimiento de redes de conocimiento y cooperación entre países.
