Los picarones, el huevo chimbo y las ponderaciones tienen orígenes árabes, que los chefs de USIL presentaron a la Universidad de Bilkent (Turquía).
La influencia de distintas culturas contribuyó a enriquecer nuestra gastronomía y, sin duda, la tradición árabe también llegó a la cocina peruana. No es mera casualidad que la aromática canela o el fragante clavo de olor junto con variados frutos secos sean ingredientes infaltables en la repostería.
Si bien la influencia árabe en recetas y técnicas puede verse en todo tipo de platos, la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía de la USIL quiso destacar ese aporte en postres peruanos de larga tradición.
De ese modo, con el apoyo de la Embajada del Perú en Turquía, se organizó una sesión de cocina en vivo junto con la carrera de Turismo y Administración Hotelera de la Universidad de Bilkent, en ese país.
Así, los chefs Olga Castro y Carlos Cárdenas, profesores de la Carrera de Gestión e Innovación en Gastronomía de la USIL, seleccionaron tres deliciosos postres del antiguo recetario peruano que, como veremos, evidencian la influencia árabe. Se trata de los picarones, el huevo chimbo y las ponderaciones.
Los picarones son anillos fritos de masa hecha con zapallo y camote, cubiertos con miel de chancaca.
Los fogones de los conventos virreinales
¿Cómo así fue naciendo esta repostería peruana? Pues a través de las cocinas de los conventos que se instalaron en Lima durante el virreinato. Las novicias de entonces eran personas de familias muy acomodadas que llevaban su respectivo personal de servicio.
Como detalla en sus trabajos Susana Bedoya, investigadora de la gastronomía peruana y cocinera, se trataba de moras que llegaron sobre todo en condición de esclavas. Y ellas volcaron en la cocina sus técnicas y tradiciones.
Los picarones son anillos fritos de masa hecha con zapallo y camote, cubiertos con miel de chancaca. Originalmente, en el siglo XVI, los españoles trajeron un postre similar llamado buñuelos.
Sin embargo, los buñuelos, a su vez, fueron inspirados en un postre de origen árabe llamado Lokma. Estas son unas pequeñas esferas de masa frita, cubiertas con miel, muy similares a los buñuelos, pero de menor tamaño.
El huevo chimbo, un bizcocho suave bañado en almíbar que lleva una almendra encima.
Esta masa fue adaptada en el Perú a los insumos locales y perfeccionada a partir del siglo XVII, contaron los chefs de la USIL a su audiencia en Perú y Turquía.
De otro lado, el huevo chimbo, un bizcocho suave bañado en almíbar que lleva una almendra encima, se hace con huevos y chuño, y es muy similar a la basbusa o basbousa, un postre árabe que también lleva huevos, pero usa sémola. Se decora con frutos, como las almendras o pistachos.
Finalmente, los chefs prepararon ponderaciones, que son una derivación de las masas fritas Halka Pisi. Estas, a su vez, dieron lugar en España a la llamada flor de carnaval. En el Perú, la técnica se fue perfeccionando hasta llegar a una forma de espiral muy delicada.
Las ponderaciones ya fritas se sirven sobre una ligera base de manjarblanco de olla y se les espolvorea azúcar en polvo.
Las ponderaciones son una derivación de las masas fritas Halka Pisi.
Un café turco para acompañar
USIL promueve el intercambio de conocimientos y actividades de integración cultural con universidades de diversos países.
De ese modo, la decana de la Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía, Mag. Sandra Zubieta, agradeció la participación del profesor Ali Ünal, quien, desde la Universidad de Bilkent, mostró la preparación del apreciado café turco.
Este se prepara con un café recién molido muy finamente y el fundamental cezve, pequeño recipiente de cobre en el que se echa el café, agua fría y azúcar si se desea. Algunos añaden canela o cardamomo.
Se pone el cezve al fuego y se retira justo al comenzar a hervir. Se sirve en una taza pequeña y hay que disfrutarlo inmediatamente. Por cierto, la técnica de preparación del café turco es patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, reconocida por la Unesco.
Esta bebida suele tomarse acompañada de un postre como el lokma, lejano ancestro de nuestros ricos picarones.
