Conoce la historia de los cinco platos criollos más emblemáticos de la gastronomía peruana.
La gastronomía peruana es deliciosa, diversa, y muchas de sus preparaciones forman parte de la comida criolla. Dentro de esta categoría hay exquisitas entradas, platos de fondo y postres. Y en este artículo justamente queremos abordar el origen y la historia de cinco platos de comida criolla peruana. De hecho, la historia y el origen de los platos de la cocina peruana es un tema que abordamos en la carrera de Arte Culinario.
Pero ¿qué es la comida criolla? En el Perú, como señala el sitio web Buenazo, este tipo de comida se originó tras el contacto de las distintas culturas que convergieron en el país, y ya en la segunda mitad del siglo XIX en la sociedad peruana era común hablar de este tipo de cocina.
Ahora que sabes esto, conozcamos cómo se originaron los platillos más emblemáticos de la comida criolla peruana, ¿cuál es tu favorito?
Ceviche
Empezamos con nuestro plato bandera y también plato de comida criolla, el clásico ceviche. En algunas tumbas prehispánicas se han encontrado momias con restos de pescado macerados en frutos agrios. Al parecer la carne se salaba y se secaba por los pescadores, y luego se fermentaba con jugo de tumbo o maracuyá para acentuar el sabor y preservarlo, incluso algunas se acompañaban con hierbas aromáticas como el huacatay.
Con la llegada de los españoles, y la mezcla cultural, en este plato de comida criolla se comenzó a utilizar jugo de limón, y además se añadieron algunos insumos como cebolla y ajo.
La primera vez que se documenta el ceviche es en una canción de 1920 llamada “la chicha”, donde se dice lo siguiente: “venga el sebiche, la guatía enseguida, que también convida y excita a beber”. También se tiene registro del plato de comida criolla en una acuarela de Pancho Fierro.
Manuel Atanasio Fuentes, a su vez, escribió en su “Guía del Viajero sobre el ceviche”, indicando que los trozos de pescado y mariscos se mezclaban con naranja y ají por horas. Parece ser que hasta muy avanzada la historia republicana el ceviche no llevaba limón, ni se consumía fresco. Ricardo Palma y Juan de Arona, además, mencionan al “seviche” con jugo de naranja y macerado por largos periodos.
Entonces, ¿en qué momento empezamos a comer el pescado casi crudo y mezclado con limón? Hacia finales del siglo XIX, el ceviche ya se había hecho muy popular en fondas y restaurantes, aunque no exactamente como es hoy en día, cierto es que, para este momento, ya existían ciertas variaciones del plato de comida criolla con limón, en lugar de naranja. A partir de aquí entra la influencia de la cocina japonesa, que llegó a nuestro país a inicios de la década de 1900.
La gastronomía nikkei, que combina elementos de la gastronomía japonesa y peruana fue la que le fue dando forma a nuestro ceviche, y a su derivado, el tiradito. Se cree que el ceviche alcanzó sus características actuales aproximadamente en 1950.
Ají de gallina
El ají de gallina nace de un plato dulce que llegó al Perú alrededor del siglo XVI. Se trataba del “Menjar Blanc”, de origen español, que estaba hecho con pechuga de gallina hervida en trozos, azúcar, nueces, almendras y espesado con harina. Los cocineros peruanos de la época reemplazaron el azúcar por nuestro ají amarillo y las almendras por pecanas, además de añadir un aderezo con cebolla y ajos, dando así origen a un suculento plato de la comida criolla, el ají de gallina.
Hay registros de 1839 en donde los gendarmes de la policía limeña hablaban de un plato consumido en las fondas y restaurantes de Lima. Este plato de la comida criolla se hacía con hebra de carne de gallina, sofrito de ajo, cebolla y ají, trozos de pan y se acompañaba con papas.
En la actualidad, para este plato de la comida criolla la gallina se ha reemplazado por pollo, debido a la diferencia abismal de precios, por la facilidad para conseguirlo y por la suavidad de la carne.
Lomo saltado
El lomo saltado es uno de los platos más emblemáticos de la cocina peruana. Este plato de comida criolla nace a partir de la influencia de los chinos-cantoneses que llegaron a Perú a finales del siglo XIX. Según la investigadora Gloria Hinostroza, a partir de 1538 la carne de res se hizo de un precio accesible, y comenzó a popularizarse, y servirse frita en trocitos junto con papas fritas. Con la llegada de los cantoneses se agregaron las verduras.
En sus inicios este platillo de la comida criolla peruana era conocido como lomito de vaca o lomito a la chorillana. El término “saltado” viene de la técnica cantonesa del salteado en wok, muy popular de ese tipo de cocina.
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Ocopa arequipeña
Este plato de comida criolla es tradicional de la cocina arequipeña. Su origen se remonta al imperio incaico. Los chasquis llevaban un recipiente de calabaza llamado Ocopa, que en su interior tenía ajíes, maníes molidos y hierbas (entre ellas el huacatay). Con el paso del tiempo se convirtió en una salsa que tiene como base el ají mirasol y el huacatay, moliendo estos ingredientes con un batán.
Esta entrada puede variar en su sabor según la zona. Por ejemplo, en Arequipa, la ocopa es mucho menos verde que en otras regiones, porque se considera que no se debe abusar del huacatay. La receta tradicional de este plato de comida criolla, aparte del ají mirasol y el huacatay, incluye queso paria, ajo, galletas, maní tostado, leche evaporada, sal y un poco de azúcar. En Arequipa, usualmente se sirve con papa canchan.
Carapulcra
La carapulcra es uno de los platos más emblemáticos y antiguos de la gastronomía peruana, siendo su principal ingrediente la papa seca. El nombre de este plato de comida criolla viene de la palabra aimara “qala phurk’a”, que significa “cocinar sobre piedras”.
La receta original de este plato de comida criolla, desarrollada durante la época incaica, era una especie de guiso hecho con papa seca, combinaba carne de llama o alpaca y mucho ají. Posteriormente, con la llegada de los españoles, se añadieron otros insumos como la carne de gallina o chancho, el arroz y la yuca.
Este plato de comida criolla también tiene influencia africana. Los esclavos que llegaron a chincha le añadieron a este plato de comida criolla peruana la sopa seca, que consiste en fideos aderezados y acompañados con trozos de carne. Esta fusión entre carapulcra y sopa seca se conoce como Manchapecho, plato bandera de la región de Ica.
Pero no solo los platos emblemáticos como el ceviche, el lomo saltado y el ají de gallina han contribuido a consolidar la reputación de la cocina peruana como una de las más apreciadas a nivel mundial, sus postres también tienen un lugar en la escena grastronómica.
"El mundo de la pastelería peruana reúne todos los requisitos para conquistar los paladares más exigentes en todos los contextos", señala el chef Martín Cárdenas en su artículo "¿Pueden los postres peruanos conquistar el mundo?".
Agricultores, restaurantes peruanos, chefs y eventos gastronómicos contribuyen a difundir la riqueza de la cocina peruana, reconocida actualmente por su diversidad de sabores, influencias culturales y presentación artística.
