Actualmente, Perú es el país con mayor crecimiento gastronómico en el mundo, lo cual se refleja en la capacidad y la identidad de nuestros chefs en el extranjero y en el país, donde innovan e intentan contribuir de diferentes maneras. Hoy, por el Día Internacional del Chef, menciono a cuatro chefs peruanos que nos hacen honores destacando nuestra gastronomía en todos sus aspectos.
- Danny Kou. Fundador de Kousine Peruvian Kitchen y Peruvian Asian Kousine. Ha dirigido cocinas en posiciones gerenciales y ejecutivas en varios restaurantes peruanos de renombre como Balcones del Perú y El Rocoto en Los Ángeles, así como en Osaka en Hollywood. También ocupó el cargo de chef ejecutivo durante cuatro años en La Mar Cebichería Peruana en San Francisco, California.
Fue nombrado Embajador de Gastronomía de la Cocina Peruana por Sierra Exportadora y PromPerú, entidad que se dedica a promover productos de la sierra y costa del país. El chef Kou, actualmente, ocupa el cargo de director culinario del Perú en World Expo New York, además de ser miembro de Chefs Innovators en la Universidad de Berkeley, California. Todos estos puestos le abren puertas para promover nuestra cocina y cultura en cada rincón de los Estados Unidos.
- Rafael López Aliaga. Trabaja desde hace 14 años en el Grupo Hotelero Marriott, y hoy es chef ejecutivo de Hotel The Ritz-Carlton de Aruba, además de pertenecer al Culinary Council de la región CALA (Caribe y Latino – América).
Al preguntarle cómo se siente como chef peruano trabajando en el exterior, el chef López Aliaga responde: “Creo que importante que ayudemos a nuestra gastronomía respetando el uso correcto de insumos o materia prima, así como la técnica y la receta. Lo importante es entender la esencia de nuestra cocina para luego aplicar una creativa y contemporánea”.
Asimismo, comenta que en Aruba el medio ambiente juega un papel muy importante en la experiencia, ya que hay una conexión muy especial con el mar. “Esto dio lugar a la creación de nuestros dinner on the beach (experiencia de cenas en la playa), donde presentamos desde ceviches, parrillas, braseados que recuerdan la influencia del mar del norte de Perú, explica.
- Frank Ponce. Sous chef de La Mar & Manko Doha en Qatar, con experiencia de trabajo en Estados Unidos e Italia en reconocidos restaurantes. Hoy en día trabaja en una de las más grandes marcas peruanas de la gastronomía la corporación Acurio.
Considera que la mejor manera de transmitir nuestra cultura gastronómica es conectando con cada uno de los comensales. “Contando un poco de la historia de nuestros productos, cómo se cultivan, se cosechan, se trabajan hasta obtener un plato y llegan a la mesa. Es por eso, cuando la gente llega y le cuento con pasión cada detalle, se quedan mucho más enamorados de nuestra cocina”, narra.
Asimismo, el chef Ponce señala que uno de los retos más grandes que ha enfrentado es conseguir algunos productos peruanos, como ajíes y maíces. “Es parte de nuestra base culinaria, pero también hemos encontrado la manera de mezclar nuestros ajíes peruanos con otros de diferentes partes del mundo, más fáciles de conseguir por este lado del hemisferio, manteniendo el sabor y la calidad”.
- Palmiro Ocampo. Chef, activista y embajador del concepto de cocina óptima, que consiste en utilizar íntegro los insumos para preparar una receta. El chef ha trabajado en importantes restaurantes alrededor del mundo, como en París, Barcelona, Chile, Argentina y México. Entre ellos en el Noma de Copenhague, uno de los mejores restaurantes del mundo.
Además, fundó en 2014 Ccori, al que define como “una organización que se dedica a promover la gastronomía sostenible en el Perú a través de la cocina óptima, una metodología culinaria que optimiza sus recursos. Con ella, en los últimos años, hemos creado programas sociales para comedores comunitarios de zonas vulnerables, cárceles, como también talleres de capacitación en universidades. Siempre difundiendo la optimización de los alimentos para evitar generar desperdicios, evitar la contaminación ambiental y contrarrestar el hambre”.
Asimismo, el chef menciona que su forma de aportar a la gastronomía del Perú es promoviendo el uso de nuevos recursos sostenibles con investigación interdisciplinaria en alianza con otras instituciones. Pero, sobre todo, abriendo la mente de las futuras generaciones para “cuestionar el orden establecido con el único fin de generar los aportes que esta sociedad necesita en esa búsqueda de hacer de este un mejor lugar para convivir entre nosotros y nuestro entorno”.
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