Para el 2019, según el portal de Peru-Retail se estimaba que, al menos, quince marcas gastronómicas crecerían bajo el concepto de dark kitchen, cocinas “ocultas” que brindan a un empresario gastronómico o culinario con potencial humano y profesional, la oportunidad de operar, sin la inversión que amerita tener una cocina moderna y funcional, trabajando a puerta cerrada al ofrecer sus productos por entrega a domicilio o delivery.
El concepto de una dark kitchen tiene ya muchos años en el Perú, pero durante la COVID-19 ha cobrado fuerza y se ha convertido en una oportunidad para muchos. Una cocina oculta incluye infraestructuras sofisticadas, funcionales y completas, cuya inversión puede bordear los US$ 300 mil, lo que podría significar para el gastrónomo o cocinero usuario, una disminución de hasta un 95 % de la inversión que le tomaría el montar su propio negocio, sin contar los gastos durante el tiempo de apertura y la marcha blanca.
Antes de la pandemia, cuyas consecuencias nos mantienen en casa en un estilo de ‘nueva normalidad’, se estimaba ya una gran demanda de uso de las dark kitchen, en función de la cantidad de profesionales en el sector que no podían pagar un alquiler de un local, el mantenimiento, los costos operativos de un restaurante y el potencial de un aproximado de 600 000 pedidos mensuales por delivery. Es decir, un poco más de US$ 62 798 millones, según Willard Manrique del Grupo Crosland, por todos los que ahora debemos disfrutar de un antojo o nuestro plato preferido en casa.
Proceso integral
Sin embargo, es importante destacar que el cierre de actividad de una dark kitchen no está solo en el gran servicio de elaboración de las comidas, el mismo que ofrece además licencias de funcionamiento y personal de limpieza. El servicio completo culmina en la entrega que, en nuestro país, puede ser a través de aplicativos como Uber Eats, Rappi o Glovo.
Es en este nivel donde están apareciendo los problemas de seguridad y confiabilidad del servicio. Si bien es cierto que la COVID-19 no es una ETA, enfermedad transmitida por alimentos, es necesario garantizar la salud del transportista, las medidas de higiene durante el transporte y la ética del operador de reparto.
El sistema de una dark kitchen está hecho para que funcione y garantice la inocuidad durante todo el proceso. Pero ¿qué pasa desde el transportista al consumidor? Es necesario garantizar que el proceso completo funcione. Eso implica que esta última etapa, fundamental en el funcionamiento de las cocinas ocultas, no tenga fallas.
Al igual que se cumplen las buenas prácticas en la cocina, hay que capacitar, comprometer y garantizar que los repartidores cumplan con todos los protocolos de inocuidad que garanticen que la experiencia culinaria sea sabrosa e inocua.
Fuentes de investigación:
- https://www.peru-retail.com/cocinas-ocultas-marcas-gastronomicas-creceran-bajo-el-concepto-dark-kitchen/
- https://elperuano.pe/noticia-las-dark-kitchen-93093.aspx
- https://www.fourth.com/en-gb/blog/workforce-management/adapting-operations-during-covid-19-dark-kitchen-part2
- https://www.forbes.com/sites/hbsworkingknowledge/2020/07/15/coronavirus-careers-cloud-kitchens-are-now-serving/#24b205ab2dcb
