Para hablar sobre la ingeniería de alimentos y su relación con los alimentos funcionales, podríamos primero responder a la pregunta ¿Cómo surgió en sí la ingeniería de alimentos?
A lo largo de los años se ha visto que la ingeniería de alimentos surgió como un resultado para satisfacer las peticiones del consumidor hacia los alimentos que consumía como: inocuidad, frescura, sabor, apariencia, vida de anaquel prolongada y empaquetado. Sin embargo, en los últimos años, estos requerimientos por parte del consumidor han variado, para ser exactos han aumentado, pues ahora lo que se busca es estar alineado con las tendencias que el marketing ha estado promocionando ( alimentos sin gluten, tendencia eco friendly, etc) y las principales razones de muerte en el mundo, las cuales son hasta el 2019, según la Organización Mundial de la Salud : enfermedades coronarias, enfermedades respiratorias, cáncer, diabetes, enfermedades pulmonar obstructiva y Alzheimer.
Teniendo en cuenta todo esto, podemos afirmar que el estilo de vida de los consumidores está en un constante deseo de cambio, ya que actualmente lo que buscan son productos que tengan una contribución significativa nutricional y compuestos bioactivos que mantengan sus niveles normales de sus biomarcadores. Además, de que el alimento sea innovador, proporcione buenas propiedades sensoriales, sea inocuo, tenga buena apariencia, tenga una vida de anaquel prolongada y el empaquetado sea competitivo.
Estos nuevos requerimientos, plantean a la industria alimentaria un gran desafío, pues ahora son necesarias técnicas innovadoras para el procesamiento de nuevos alimentos, entre las cuales están el procesamiento a alta presión (HPP), la cual es una de las técnicas de conservación no térmica para obtener microbiológicamente productos seguros, evitando también cambios en las propiedades nutricionales, sensoriales y fisicoquímicas de los alimentos. La destilación molecular para purificación de aceites, separación de vitaminas, enriquecimiento de tocoferoles, omega-3, etc. El Proceso Centriterm, Spinning Cone Column (SCC) para desalcoholización y en recuperación de aromas. Tecnología de enzimas como biocatalizadores en la extracción, procesado y elaboración de alimentos nuevos y funcionales enriquecidos o nutracéuticos. Tecnologías supercríticas (C02 supercrítico, agua supercrítica) para obtención de ingredientes de alto valor biológico. Tecnologías de microencapsulación para la formulación de productos inmiscibles y para la conservación de compuestos bioactivos. La tecnología de campos eléctricos pulsados que se ha utilizado con éxito para la pasteurización de alimentos líquidos y semisólidos como jugos, leche, yogurt, sopas y huevos líquidos. La utilización de solventes verdes y naturales como los NADES (solventes eutécticos naturales) para la extracción de compuestos bioactivos que serán utilizados en formulaciones alimentarias y entre otras tecnologías novedosas.
En conclusión, podemos decir que estas nuevas tecnologías ayudan a la industria alimentaria a responder a las nuevas expectativas del consumidor proporcionándoles un nuevo producto con contenido de nutrientes intactos en la mayoría o más altos de lo convencional, con propiedades sensoriales únicas como color, textura y apariencia, además de garantizar inocuidad.
Fuentes de investigación
- World Heath Organization. WHO. Obtenido el 7 de diciembre del 2021 del siguiente enlace: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/the-top-10-causes-of-death
- Putnik, P.; Lorenzo, J.M.; Barba, F.J.; Roohinejad, S.; Režek Jambrak, A.; Granato, D.; Montesano, D.; Bursać Kovačević, D. 2018. Novel Food Processing and Extraction Technologies of High-Added Value Compounds from Plant Materials. Foods 2018, 7, 106. https://doi.org/10.3390/foods7070106
https://www.mdpi.com/2304-8158/7/7/106/htm - Hameed, Fozia & Ayoub, Anjum & Gupta, Neeraj. (2018). Novel food processing technologies: An overview. 6. International Journal of Chemical Studies 2018. https://www.researchgate.net/publication/328996536_Novel_food_processing_technologies_An_overview
