No dudamos del sabor y buen gusto de la comida peruana, pero, cuando vamos al lado nutricional, ¿podemos decir que nuestra comida es saludable?

¿Es la comida peruana saludable?

¿Comerías igual si te dijera que un solo plato de ají de gallina aporta aproximadamente 1100 calorías? ¡Más de la mitad de las calorías necesarias para una persona en todo un día! No dudamos del sabor y buen gusto de la comida peruana, pero, cuando vamos al lado nutricional, ¿podemos decir que nuestra comida es saludable?

Problema con las calorías

Un adulto promedio tiene un requerimiento calórico de unas 1800 a 2000 kcal al día. Esta cantidad de calorías debe estar repartida entre desayuno, almuerzo y cena, siendo la de mayor ingesta calórica en el almuerzo (idealmente).

Ahora bien, los nutricionistas indican que un almuerzo o cena no debería de superar las 600 kcal.

Y aquí viene el problema, muchas de nuestras comidas exceden, algunas por mucho, o se acercan bastante esa cantidad de calorías, aquí algunos ejemplos:

  • Ají de gallina: 1100 kcal
  • Tacu Tacu montado: 1000 kcal
  • Pollo a la brasa: 920 kcal
  • Arroz con pollo: 834 kcal
  • Seco de cabrito: 632 kcal
  • Anticuchos: 570 kcal
  • Papa a la huancaína: 467

Los aderezos

Esta cantidad abrumadora de calorías tiene dos fuentes principales, la primera (y casi imposible de cambiar) son los aderezos.

Los aderezos son la base de la cocina peruana. Este popular sofrito de cebolla, ajo y alguna variedad de ají, aporta varias calorías debido a la cantidad de grasa utilizada.

Y, para bien o para mal, estos aderezos son la base de la comida peruana, y ésta no sería lo que es sin estos aderezos porque son justamente los mismos que aportan todos esos sabores tan peculiares a nuestra gastronomía, y están presente en prácticamente todos los platos peruanos, a excepción de unos pocos.

Papa y arroz

Otro aspecto muy importante son las guarniciones.

Muchas de las calorías que indicamos líneas arriba en los platos criollos son aportadas por sus guarniciones. Y es que prácticamente todos nuestros platos están acompañados de papa, arroz o ambos, y no precisamente en pequeñas cantidades.

Añadido a eso, nuestros platos casi no incluyen vegetales como guarnición, cuando los nutricionistas recomiendan que la mitad de nuestro plato debería ser de vegetales, mientras que la otra mitad debe repartirse entre la proteína y los carbohidratos.

Según el Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud, la dieta en el Perú está compuesta en un 63% de carbohidratos, mientras que en el resto de Latinoamérica es del 54%.

Bien taipá

Aquí tenemos que hablar, también; de una costumbre muy generalizada en nuestro país: las porciones “bien taipá”.

Consiste en porciones contundentes, generosas, en exceso, y, justamente de las guarniciones, la papa o el arroz en grandes cantidades para “llenarnos”.

¿Cómo hacemos?

La OMS aconseja cuatrocientos gramos entre frutas y verduras diariamente como mínimo. Pero, ¿somos los peruanos capaces de consumir menos carbohidratos y más vegetales?

En un lomo saltado, ¿estaríamos dispuestos a reemplazar la papa y el arroz por verduras frescas? Es difícil imaginarnos en esa situación.

Una solución no tan estricta es reducir las porciones, y compensarlo con frutas entre comidas o también buscar métodos alternativos de cocción que nos permitan reducir la cantidad de aceite que usamos, como una freidora de aire, por ejemplo.

En un lomo saltado podríamos retirar el arroz y como única guarnición a la papa, mientras le damos más protagonismo a la carne, la cebolla y el tomate.

También podemos reducir la frecuencia con la que comemos ciertas cosas, y dejar estos platos para ocasiones especiales, mientras en nuestro día a día podemos optar por otras opciones con más proteínas y vegetales.

Podemos entonces poner de nuestra parte y eliminar el exceso de carbohidratos y reemplazarlos por vegetales, sin perder los sabores característicos de nuestra gastronomía.

Como hemos visto, es más un tema de hábitos y costumbres que la cocina en sí misma. Haciendo unos pequeños ajustes, podemos disfrutar de la gastronomía peruana sin que esto represente ningún riesgo para nuestra salud.

Escrito por:

Carlos Cárdenas Agurto

Chef Instructor Asistente