La gastronomía es la interrelación de las personas con su nutrición y su entorno cultural, social y económico. Pero, a pesar de sus aspectos positivos también tiene impactos negativos con el medio ambiente (Amon et al., 2005). Según el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente – UNEP (2021), sobre el índice de desperdicio de alimentos, el 10% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero están asociadas con los alimentos que no se consumen. Es por todo ello, que nace la sostenibilidad en la gastronomía, mencionada en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) a nivel mundial, ya que esta busca incrementar las modalidades de consumo y producción sostenible en beneficio al futuro de la alimentación y el trabajo (Organización Internacional del Trabajo - OIT, 2021). Bajo ese contexto, el propósito del presente artículo es informar sobre medidas de acción sostenibles en beneficio a futuros y presentes emprendimientos gastronómicos. A continuación, mencionaré algunas alternativas prácticas que pueden facilitar el cambio hacia la sostenibilidad gastronómica.
Consumo de productos orgánicos
En el caso de la producción de alimentos, los pesticidas químicos y fertilizantes sintéticos utilizados en el proceso de cultivo contribuyen al deterioro de la capa de ozono, y a pesar de ello, dichos productos aún son vendidos en muchos restaurantes lo que empeora las cifras de contaminación (Organización de las Naciones Unidas para para la Alimentación y la Agricultura - FAO, 2016). Por esa razón, existe la alternativa de implementar insumos orgánicos en los menús, ya que de esta manera se logra impulsar el hecho de producir y consumir platillos a base de alimentos saludables para el medio ambiente (Gavilánez, 2020). En la misma línea, existen algunos proveedores que desarrollan la agricultura y ganadería sostenible en Perú: Orgánica Perú, Gallinas libres, Tierra Orgánica, entre otros.
Despilfarro de alimentos
Asímismo, en el año 2019 se reportó que hubo un desperdicio de 931 millones de toneladas de alimentos por parte de los servicios de A&B (Organización de las Naciones Unidas - ONU, 2021). Es por esta razón, que para garantizar el consumo y producción sostenible con el objetivo de reducir las cifras de despilfarro que van aumentando cada año, se considera el reciclaje gastronómico como una alternativa que revaloriza los alimentos orgánicos desperdiciados, para que luego den utilidad en algún otro platillo. Un gran impulsor de la gastronomía sostenible en el Perú es Palmiro Ocampo, quien creó su organización llamada CCORI que promueve la sostenibilidad alimentaria a través del reciclaje culinario.
Uso irresponsable de envases en la industria de alimentos y bebidas
La industria gastronómica también influye en la contaminación de ríos, lagos y mares, debido a su relación con el uso indiscriminado de recipientes plásticos y bolsas al momento de hacer envíos de comida a sus clientes, esta descuidada acción genera que muchas especies marinas mueran por envenenamiento, lo cual reduce la calidad de vida y variedad de fauna marítima en el mundo (UNEP, 2021). Es por esta razón que, en el año 2018, el Perú promulgó la “Ley N° 30884” con el objetivo de regular el uso de plásticos, envases de poliestireno, etc.; que son usados regularmente para el consumo de alimentos y bebidas (El Peruano, 2018). En el Perú existen otras alternativas como empresas que proveen envases elaborados con material compostable, ellos son: Terra Pack, Qaya, Trupal, entre otros.
En conclusión, la gastronomía sostenible busca generar hábitos saludables y responsables con el medio ambiente (Roig, 2020), evitando el despilfarro de los alimentos por medio del consumo de productos orgánicos locales y servidos en envases hechos de material compostable (Binz, 2018). He de precisar que, el objetivo de promover este movimiento es lograr el menor impacto negativo al medio ambiente ya que debemos tomar conciencia de la cantidad de productos y recursos que usamos al elaborar diversas preparaciones, además de elegir en donde deben ser servidos. Por ello, se necesita que más emprendimientos se sumen a esta iniciativa para así lograr transformar nuestra calidad de vida a una más sustentable.
Fuentes de investigación
Amon et al. (2005). La psicología social de la comida: UNA APROXIMACION TEORICA Y METODOLOGICA A LA COMIDA Y LAS PRACTICAS DE LA ALIMENTACION COMO SECUENCIAS NARRATIVAS. Subjetividad y Procesos Cognitivos, núm. 7, 2005, pp. 45-71 Universidad de Ciencias Empresariales y Sociales Buenos Aires, Argentina
Binz, P. (2018). Gestión de la gastronomía sustentable: Prácticas del sector de alimentos y bebidas en hospedajes. Scielo. http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1851-17322019000200014
El Peruano. (2018). LEY QUE REGULA EL PLÁSTICO DE UN SOLO USO Y LOS RECIPIENTES O ENVASES DESCARTABLES. https://busquedas.elperuano.pe/normaslegales/ley-que-regula-el-plastico-de-un-solo-uso-y-los-recipientes-ley-n-30884-1724734-1/
Gavilanez, I. (2020). Productos orgánicos como parte de los sistemas de producción de alimentos sostenibles en el campo gastronómico. Dominio de las Ciencias, ISSN: 2477-8818 Vol. 6, núm. 3, julio-septiembre 2020, pp. 743-755. DOI: http://dx.doi.org/10.23857/dc.v6i3.1313
Organización de las Naciones Unidas para para la Alimentación y la Agricultura. (2016). Agricultura sostenible Una herramienta para fortalecer la seguridad alimentaria y nutricional en América Latina y el Caribe Actividades destacadas 2014–2015. https://www.fao.org/3/i5754s/i5754s.pdf
ONU. (2021). Se desperdicia 17% de todos los alimentos disponibles a nivel del consumidor. https://www.unep.org/es/noticias-y-reportajes/comunicado-de-prensa/onu-se-desperdicia-17-de-todos-los-alimentos-disponibles
Organización Internacional del Trabajo. (2017). Manual de referencia Sindical sobre la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible. ISBN 978-922-330954-1. https://www.ilo.org/wcmsp5/groups/public/@ed_dialogue/@actrav/documents/publication/wcms_569914.pdf
Roig, D. (2020). Towards sustainable diets: a multidisciplinary approach. Nutrición Hospitalaria. https://doi.org/10.20960/nh.03356
UNEP (2021). De la contaminación a la solución: una evaluación global de la basura marina y la contaminación por plásticos. Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente ISBN: 978-92-807-3881-0 https://wedocs.unep.org/bitstream/handle/20.500.11822/36965/POLSOLSum.pdf
UNEP (2021). Índice de desperdicio de alimentos 2021. ONU Programa para el Medio Ambiente. https://www.unep.org/es/resources/informe/indice-de-desperdicio-de-alimentos-2021
